俞斌：一手烟火一手艺术

“创意江南菜”掌门人俞斌

俞斌

早在上世纪80年代，还在读书的他就常去家庭经营的小餐厅帮忙。从浙江省第一技师学院毕业后，他在百年老店“楼外楼”学徒并工作了将近10年。在“楼外楼”学到的扎实的基本功，为他之后掌勺中国多家顶级中餐厅奠定了坚实的基础，现任杭州紫萱度假村总经理兼行政总厨。此外，他还为上海滩餐厅、北京华府会、Hakkasan、深圳南海会、龙庭、上海东方融宴、晶采轩、康莱德·里安by Chef YU（希尔顿大中华区第一家以主厨名字命名的餐厅）等顶级中餐厅提供顾问服务。

2013年，他被推选为中国浙菜研究会副会长，并为一系列烹饪大奖赛担任国家级评委，还担任浙江省餐饮行业协会名厨委执行主任、世界中餐业联合会名厨委浙江省区域主席、法国埃科菲厨皇协会杭州区会长。

他以“传承、厚味”来概括自己的菜肴特色，尤其擅长打造江南创意菜。他说：“烹饪是一种语言。通过烹饪，厨师表达出和谐、创造力、愉悦、美、内涵、神奇、灵感和文化。”

经典语录：

学厨的前10年练的是基本功，之后考验的就是厨师的眼界。

厚积才能薄发，需要很多积累才能把对中餐和西餐的理解慢慢打通，而不是东施效颦地模仿。

楼外楼十年打下坚实基础

杭州名店楼外楼是俞斌从厨的起点。跟很多名厨一样，他每日早早来到餐厅，先为师傅泡茶买报，又将卫生做得格外干净，入行三年便实现了从烧制简单素菜到参与重要接待的蜕变。

在楼外楼的十年并非想象中一帆风顺，因为与上级的摩擦，他曾被调到楼外楼的食品厂，负责监督员工切肉煮肉，就此与烹饪绝缘。而当时外界环境正值剧变，粤菜北上，新餐厅如雨后春笋般冒出，往昔同学陆续成为厨房的中流砥柱，唯有他仍在做着最为基础的初加工。“在当时杭帮菜的厨房里，这是地位最低的岗位。我从做厨师开始，一直是在表扬声中成长的，内心也很骄傲。但经过这次，面子也没有了，而且感觉到自己不被团队认同，在团队的最下面。”身处低谷的俞斌也心灰意冷过，但多年来的积累还是让他选择坚持，并开始反省自我。那位曾经“只要老师傅说错就一定不留情面当场指出”的少年，一步步调整心态，与曾经的上级达成和解，抓住尾灶空缺的机会重回厨房，甚至在一个月内就收到 3 封食客的表扬信。谈及这段经历时，俞斌仍然有几分感慨。这段刻骨铭心的经历深深影响着日后俞斌的人生轨迹，除了对沟通方式的日益熟稔，他亦更为看重对下属耐力的考验，心态不能浮躁即是他挑选人才的首要标准。

厨师应是艺术家做菜、艺术不分家

在餐饮朋友圈，谭国辉尽人皆知。入行8年，他就进入总厨的管理行列。从餐桌到管理，他一步一个脚印，从不言弃在他的眼中，好的厨师不仅要是味觉大师，更要是一位视觉大师，将菜做成艺术品，就是他的目的。所以俞斌创造了属于自己的菜系——创意江南菜。其中包含了淮扬菜、杭帮菜、上海菜等多个菜系，在保留了杭帮菜的特点之外，还融合了很多中西烹饪的手法和摆盘。

对于创新，俞斌有一套自己的见解。在过去，食材的稀缺限制了烹饪的发展，而有了对调味平衡和食材的正确理解之后，大可以抛开固有的地域菜系框架，实现创新。俞斌认为，自己一路走来，最重要的就是旅行和见识。零几年的时候，俞斌开始有机会和一些国外的厨师交流，开始了解西班牙，了解到elBulli（斗牛犬餐厅），了解到分子料理，才知道原来菜还可以这样做。以前做传统菜，就是规规矩矩。其实做菜可以有很大变化，那会儿第一次看到用干冰做甜品，觉得很有趣。从开始学习到模仿借鉴，最后才慢慢形成属于自己的一套融合菜。在这次成功的“跨界”经历之后，俞斌便不再拘泥于厨房，而是走出去品酒、观画、阅历风景，将生活艺术的美感融入菜品的创作当中，寻找更多“跨界”的可能性。盘子的颜色，包括盘饰、摄影、国画，和创意有很大的联系。俞斌认为，一道菜配什么样的盘子，用什么样的造型，都可以从生活、艺术中寻找灵感。艺术和食物一定是相通的，其实厨师就是艺术家，你看国外的厨师，他们做菜的状态，很多就是在创作艺术品，特别厉害。

每月出新菜累计储备菜品7000款

每月坚持出新菜，是俞斌最大的特色。“在菜品创新上，我不给他们任何框架和束缚。只要是他们想买的设备，我们都会通过，餐具的供应商也和日本米其林三星餐厅龙吟一样。每天他们都可以放着自己喜欢的音乐在厨房做菜。”除了在硬件与环境方面搭建的广阔天地，建立优质社群也是俞斌进行菜品研发的重要方式。“我在 2011 年成立了自己的管理公司，现在在全国各地的管理项目也有十几家，每个月的20号，这些餐厅的厨师长或主厨都会回到紫萱。只要你看到了特别的食材或有提升现有菜品的想法，都可以分享交流，平摊到每个人身上，也只有一两道菜。”

为了更好地创新，俞斌还立下规矩，这些每月推出的新菜只做一个月，无论评价好坏，做完一律放入资料库中，通过几年的累计，如今这个资料库中已储备了近7000道菜肴。每隔一年半大菜单更新时，这些储备菜肴将在新菜单中占比60%，而只有40%的老菜会被留下。食客的反馈则是决定所有菜品去留的重要标准。

与食客互动因是厨师而骄傲

每一餐甜品上桌时，俞斌都会要求厨师走出厨房，与客人打个招呼，了解他们的用餐体验，并在内部微信群中交流感受。在俞斌看来，这个要求不仅是为了了解食客，更是厨师得以走出后厨、建立个人品牌的重要方式，而他自己也在身体力行地践行着这份要求。在担任罗莱夏朵·杭州紫萱度假村总经理的前10 年中，俞斌基本上每天都是西装革履，但从 2018 年开始，没有特别正式的场合，他都穿着厨师服。“中国在发展，对厨师的态度也比原有好了很多，但和欧洲比，大家对厨师的尊重还不够，所以我们需要去引领和改变大家对厨师的认识，而改变的第一步，就是你自己要在骨子里觉得穿厨师服是骄傲的事情。”

何为创意江南菜？让我们听听俞斌的回答：

创意江南菜包含淮扬菜、杭帮菜、上海本帮菜等多个菜系，既打破了单一菜系的食材限制，又在此基础上研发创新，加上令人惊艳的摆盘，每道菜都让人赏心悦目。

我是浙江人，从厨学的就是杭帮菜。学厨那会儿，由于菜系之间的交流并不多，再加上烹调菜品使用的食材受到季节和地域的限制，因此在菜肴的创新和菜系的发展上都受到了很大的局限。但是近十几年来，餐饮发展的速度可谓迅猛。不仅国内各大菜系的交流日益增加，物流的提速也让食材实现了全国和全球化采购，这给我们研发新菜创造了很好的条件。比如云南的野生菌，以前我们是根本见不到的鲜货的，而现在，只需要几个小时，刚挖出土的鲜货就能空运到杭州。再比如西班牙的火腿、法国的鹅肝、澳洲的鲜鲍……只要你想用，随时都可以采购的到，这为菜品研发提供了物质基础。

再就是烹调方法。杭帮菜擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。但是我们的食客不仅仅是浙江本地人，来自天南海北的食客比比皆是。所以在烹调菜品的时候，我们也会借鉴粤菜、川菜、湘菜的烹调手法以及调味技术。另外，在十年前，国外先进的烹饪理念进入中国，我们通过学习和对比后发现，比如低温慢煮、液氮技术、胶囊技术这些先进的烹调方法是非常值得我们去借鉴和应用的。

最后要说的就是菜品的呈现方式。现在的食客，对美的要求是越来越高，这就要求我们在设计菜品的时候也要不断提高自己的审美能力，这样端上桌的菜品才能是色、香、味、型、器俱佳的艺术品。为了提高整个厨师团队的艺术品味，我们会定期邀请一些艺术家或者画家，来给我们做一些美学方面的指导。同时，我也会要求我们的厨师团队多去参加一些画展、艺术品展、摄影展。另外，我们集团还有一个艺术总监，他本身就是个非常知名的画家，会定期对我们进行一些艺术品鉴赏、摄影等等一些培训，从各个方面来提升对于美学的认知和看法。