古方云：日售600斤的酱大骨 开一家火一家

烹饪艺术家专访

烹饪艺术家古方云

景德镇古记餐饮集团创始人

岁的他俨然成为景德镇餐饮的一个传奇。

全家跟我吃萝卜

古方云出身厨师世家，父亲是当时景德镇最好的餐饮企业景德镇饭店的掌勺大厨，幼时的古方云可以说是伴着锅碗瓢勺的撞击声长大的。

岁那年，他顺理成章地接替了父亲的工种，进入景德镇饭店成为一名摘菜工。这是厨房里最没技术含量的工作，想尽快升职的“小古”在父亲的建议下决定苦练刀工，每到周末便起早买来一大筐白萝卜，在自家厨房里练习切丝。

“我的工资是家庭收入的主要来源，一大家子人就指望我那几十块钱过活，可是我把工资都用来买萝卜练刀工了，无奈之下，全家人跟着我吃了好长时间的萝卜，每天餐桌上不是清炒萝卜丝就是萝卜丝汤。”

斤

“东北酱骨”的小馆子，一吃之后立刻爱上了这道招牌菜：肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，略带嚼劲。

于是每到休息日，古方云就到这家店来吃酱骨，边吃边细细琢磨其中加入了哪些香料，回到店里就买上几斤骨头试做，失败之后再去那家小店边吃边琢磨，就这样持续了两个月，古方云终于做出了令自己满意的酱骨。

▲古记酱骨头

虽然成功破解秘方，但是古方云觉得东北酱骨并不适合江西人的口味，于是他又把自己关进厨房，开启了改良模式。

克。

克冰糖，使卤出的大骨微辣回甜。

蒜香，略嚼几下就能尝出其中的辣味，回口醇厚带甜。

斤酱骨。