艺术家专访｜胡亚军 传承不守旧 创新不忘本

胡亚军

他是青年烹饪艺术家胡亚军，师承陕西官府菜郑新民师父。他是国家名厨、中国烹饪大师、国家名厨编委会高级名厨委员，现任盛尚嘉宴酒店行政总厨。从事烹饪工作三十多年，不仅精通谭家官府菜的制作与创新，而且对陕菜、高端菜品的制作也有较深造诣。

—— 白莉

胡亚军1995年开始在西安学习凉菜、冷拼、雕刻、烧卤技术；1998年任凉菜主管；2000年派往北京饭店学习官府菜，期间并掌握了燕鲍翅的制作；之后他先后担任多家酒店的主厨与出品总监。

▲胡亚军参加陕西电视台最牛年夜饭《枣点团员》PK大赛

从厨三十多年来，他一直善于学习，学习烹调知识、饮食文化，与同行切磋交流。他是一位勇于创新的革新者，经常与厨房团队一同讨论、研究、试制菜品，拿到顾客中品尝征求意见，逐步形成新品种。他对市场调研及企业有着精准定位，对原材料十分熟知，对新品的开发、组建新型团队及合作协调、成本的严格控制、新型管理的引进都有着自己的风格特色。

胡亚军制作的代表作品有养生萝卜丝煮虾球、雄霸天下、芦笋炒牛腱等菜品，深受食客的喜爱。通过多年的不断探索创新，多次参加省内外全国烹饪大赛并荣获金奖。

▲胡亚军作品-养生萝卜丝煮虾球

▲胡亚军作品-芦笋炒牛腱

创新新陕菜

作为一位青年烹饪艺术家，胡亚军站在传统与现代的交汇点，在传统烹饪文化与现代烹饪文化中游刃有余，显示出了一个年轻厨师出色的烹饪技艺。他曾在北京学习和烹饪过谭家菜，又拜陕西官府菜大师郑新民为师，学习烹饪陕西官府菜和其它陕菜。从而把历史上的官府菜与当代陕菜相融合，创新出了不少新陕菜。这对于一个厨师来说是十分难得的经验。

2019年，陕西省举办烹饪大赛，他以两款创新菜双双获得大赛的箔金奖。一款菜品名为”塞北鸟鸣”，另一款名为”塞外鸭趣”，菜名就具有鲜明的地域风格，充分体现了榆林和神木的地域风光，充满塞外风情。

▲胡亚军作品-塞外鸭趣

塞北鸟鸣巧妙地用陕北杂粮面粉做成一个笼罩，里边则用虾仁与鸡蛋清做成几只可爱的小鸟。塞外鸭趣是用陕北小金瓜雕刻成小鸭子，里面放入鸭肉、白灵菇作为馅料，活灵活现、诱人食欲。后来他把这两款获奖菜在酒店经营，效果十分显著，很受顾客欢迎。

▲胡亚军作品-塞北鸟鸣

在传承的基础上创新，创新又是传统的沿续，胡亚军同时做到了传承不守旧，创新不忘本。陕菜近几年在全国影响很大，做为一个生于秦都咸阳的厨师，他对周秦汉唐的饮食文化十分关注。他学习陕西官府菜、宫廷菜，也学习关中菜、西安菜，陕北菜，融会贯通，在不同菜系的基础上加上自已的思维，创新出许多新菜品，使人耳目一新。

爱心传递

作为一名餐饮带头人，胡亚军也积极参加所在社区的志愿活动，向当地的贫困家庭捐助资金奉献爱心，他先后加入榆林市素食文化研究协会、榆林市烹饪协会。为社会贡献出自己的力量。

▲参与爱心香粥活动

身为前陕西紫靖餐饮亿融国际酒店行政总厨，胡亚军曾多次随企业进行“爱心香粥”奉送活动，为环卫工人及弱势群体赠送爱心香粥，“一年365天，不论风霜雨雪，我们都坚持给环卫工人等群体赠送食物。端午节的粽子，中秋节的月饼，过年的团圆水饺，希望用自己的行动给予他们温暖。”回忆起那段有意义的时光，胡亚军谈道。